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2010. 05. 26

燻製の極意

くんたま&くんちー


えらそうなタイトルです。

今までに美味しく出来た燻製は タマゴ&チーズのみという初心者なんですが(笑)



前々から よく作り方を教えて〜なんて言っていただいてるので書いてみることにしました。

ちょいちょい適当な表現が混ざりますが、だいたいで出来ますので
是非ともお試し下さい♪



スモーカーがあると簡単なんだそーですが、私は中華なべで作っています。
空焚き出来るお鍋なら何でもOKです。



* 具材の準備
* 中華なべの準備
* スモーク実践
* スモーク時間の目安

 ↑ とびます とびます☆



 
具材の準備と下味


まずはタマゴの準備。
殻ごと塩水に漬ける方法もありますが、今回は早くて楽な方法で。


ゆでたまご


固さは お好みで。

半熟がお好きな方、この後 加熱するので 火加減・スモーク時間によっては
固くなってしまうので、過度な期待は禁物です(笑)



醤油ダレ

↑ 出汁醤油 とか 蕎麦つゆで下味をつけます。


塩ダレ

↑ 塩ダレ・・・粗塩・にんにく・青ネギ・お酒・お水



当然っちゃ当然ですが、舐めてみて薄いと感じたら あっさりした仕上がりになります。


味付けに差をつけても 誰一人気づかないことがあるので
塩味をちゃんと付けることが大事なのかもしれません。
前回の海おさでは誰も気づかなかった〜(笑)



仕上がりの発色を濃くしたい方は、必ず糖分を入れてください。
甘いタレにする必要はありませんが、少し入ってるとキレイな茶色になります!



漬け込み時間は1晩〜24時間。わたしの場合は気分です♪

漬け汁から出したら、水気を拭き取ります。( 色がよく付く )
時間があれば1時間くらい放置して表面を乾かします( 更に発色◎ )


 * チーズの場合
 必ずプロセスチーズを使ってください。
 私は ↓ の ファミリアチーズ党です。
 これを4等分して準備完了です。(小さくし過ぎると溶けます!)

くんたま&くんちー






 
中華鍋の準備


材料の準備は完了したので、スモーカーの準備です。



スモーカー


スモークのニオイが付いては困るので アルミホイルを大きめに敷きます。



アルミホイル


点線部分に もう1枚アルミホイルを敷きます。
なべ底が隠れる程度の大きさで大丈夫です。


このホイルの上に 燻製用のチップを敷きます。


燻製チップ


燻製チップは ひとにぎり程度で良いかな〜と思います。
チップの横に写ってる砂糖は、ザラメを使うのが本格派なんだそうですが
白いお砂糖でもウマウマです!

チップと砂糖をよーく混ぜ混ぜしてください。
↑ これ めちゃんこ大事!!!

砂糖が焦げてチップを早く焦げ付かせる役目なのでケチらずに♪


燻製チップ


チップ、アミを支える脚(アルミホイルを丸める)、アミを乗せたら準備は完了です。

アミの上に具材を並べます。
煙の通り道になるように少し隙間をあけながら並べます。


くんたま準備


 * チーズ溶け溶け防止策
  アミが鍋に直接触れてしまうと熱伝導で溶けやすくなるので
  小さめのアミを使ってください!




 
スモーク実践


中華鍋を火にかけます。煙が出てくるまで強火です。


蚊取り線香くらいの煙が出てきたら、アルミホイルを巻いたフタをします。
この時 ケムリが逃げないように ぎゅぎゅっとしめます。

中華鍋やフタからはみ出したアルミホイルで隙間を埋めます。
↑ ケムリも逃げないし、部屋が臭くなりにくくなります。


弱火


フタが閉まったら弱火にします。
最近のコンロの超ヨワヨワな火だとケムリの出方が足りないので
上の写真くらいの火加減でお試し下さい。



燻製中


燻し具合を見るときは そっと隙間から覗きましょう。
↑ わたしみたいにやると せっかく出たケムリが逃げちゃいます☆



途中でフタを開けた後は、最初と同じように少し強火にして
ケムリを出してから弱火にしましょう〜。



あとちょっと色が欲しい。と思うところで火を止めます。
中華鍋のフタをしたまま5〜10分放置してから取り出します。

冷めてくると色が濃くなります♪



くんたま




 
スモーク時間の目安


タマゴ 5〜10分
チーズ 5分


スモーク時間は火加減とか煙の出具合によって
かなりの差が出てきてしまうので、時間は参考程度にお願いします。


燻し時間が長くなればなるほど、酸っぱい味になります。
チーズは溶ける原因になるので、短時間&低温で仕上げるのがコツです。



ちなみに、塩味のついてない物をスモークすればワンコも食べられます!
以前 カツオのキモを燻製にしたら 超興奮してました〜♪(カツオキモスモーク
posted by ayu at 17:02 | Comment(8) | 犬ごはん ・ おやつ





この記事へのコメント
そうだよね〜。
5分くらいでスモーク完了だよねぇ。
こないだ20分もかけちゃった(汗)
チーズがカチンコチンになりまちた!

フタも、がばーっとあける癖が直らず、余計時間がかかるのだろうね。

美味しい燻製の作り方、教えてくれてありがとう♪
次の海おさの差し入れが、み〜んなこれだったらうけるんだけど(爆)
Posted by イオタ&ハラマ at 2010年05月26日 19:16
現在、ゆで卵中!

チーズは先日、蓋を開けたらチーズの抜け殻が出来てて、
なべ底にチーズが出てた・・・・・

がんばって婚玉してみます(爆)
いつになく詳しい(笑)ブログ!ありがとうございます。

次回会ったとき、私が燻製臭かったら極意を身に着けたと思ってくださいな〜〜
Posted by キャンセブ at 2010年05月26日 22:17
◆ イオタ&ハラマさん

チーズに20分・・・それでもチーズは原型を留めたってことだよね。
色んな意味で業師だよっ!!!
どうやったら溶かさず20分も出来たのか今度おしえて〜(笑)

フタはガバーっとあけちゃうよね。あれは仕方ないよね☆
わたしも あの癖がなおる気がしない!

えーと、マキちゃんは次回 くんたま&くんちーを差し入れるってことよね?(笑)
じゃあ私は豆腐の燻製(超マズイ)を持って行こうかしら♪るんっ♪


◆ キャンセブさん

超はやい・・・まるで 忍者ハットリ君並の早業ですね!!
今度からハットリ君って呼ばせてください(笑)

婚玉の際には、私が手塩をかけて ウェディング燻タマタワーを
作ることにします!!!
いま ウゲゲって顔したでしょ☆

ずーっと燻製のことを書こうと思って撮り貯めた写真を使ってみましたよ♪
自分でもビックリするほどの詳しさに鳥肌が立ってます(笑)

次は煙いキャンセブ家に会えるのを楽しみにしてます!!
Posted by ウメ at 2010年05月27日 01:51
すごい!
久しぶりにうめごよみが、活発化してる(爆)

海おさで頂いた薫製さん達が、こんな風に出来上がるんだと
非常に勉強になりました。
お料理出来る人って凄いなぁ。
女の人だなぁ(そんけー)

海おさでペロリと頂いた薫製は、卵の味付けが絶妙でとっても美味しかったです!
モロ私好みのお味でした。
本当にごちそうさまでした〜。

生まれ変わったら、歩さんをお嫁にもらうわ!
Posted by Dolphy at 2010年05月27日 03:31
◆ Dolphyさん

すごいでしょ〜。これで半年くらいは気合の無いブログに戻ります(笑)

燻製ってお料理というより、理科の実験に似てるよーに思うんです。
料理よりワクワク&ドキドキして楽しいんですよ♪
ケムリを浴びたい時には タマゴとチーズ持って遊びに来てねん。

タマゴの味、ちょっと薄かったかな〜って思ってたけど
丁度良いヒトがいてくれて良かった☆
生まれかわったら夫婦で燻製屋しましょう。
もちろんアタシが嫁の役だよね(爆)
Posted by ウメ at 2010年05月27日 08:20
私も昔(相当昔)、燻製作りに凝ったことがあります。
同じようにして作りましたが、燻製チップなんて手に入らなかったから、お茶っぱで燻しました。
最初の頃は、あゆさんと同じように失敗ばかり。
キレイに出来たと思って食べても美味しくない。
って散々苦労したっけ〜
主にお魚でしたが、チーズも美味しそうですね。
そうだ。調味料使わなければ、犬のおやつにいいんですよね。
いつか頑張る気力が沸いてきたら、また作ってみようかな?
(って、いつや?!)
Posted by ゆり at 2010年06月01日 23:11
美味しそうo(^o^)o
我が家は海おさ早々に断念してしまいました。

うまうまの燻玉&チーズ食べ損ねた残念感でいっぱい。
そしてフリマのバッグも素敵、アユちゃん多才ですよね〜。

詳しいレシピも載せていただいたので挑戦してみた〜い♪
ただしマンションの我が家、火災警報機が鳴る可能性が大!!!
駆けつけた消防士さんにできたて振る舞っちゃおうかな(爆)

次の海おさでぜひご馳走してくださ〜い('-^*)/
Posted by クレフママ at 2010年06月02日 00:17
◆ ゆりさん

お茶っぱ燻製もウマウマですよね!
この前 イオタままと コーヒー豆を少し入れて燻製したんです。
ほんの少しのつもりだったんですけど 入れすぎだったらしく
ややクセのある味になりました☆
その後 風味がクセになりましたが(笑)

もう犬は燻製のにおいが好きみたいで、
チップを火にかけた途端に走り回ります。
だけど本当は 危険を察知してるのかもしれませんよね・・・(爆)


◆ クレフママさん

この前はお会いできず残念!
ゼブラ以来 ちょいとご無沙汰しちゃってます☆

わたし個人的には、火災警報器の限界を知るためにも
部屋で燻製してみて欲しい(しかも動画で撮影!)んですがぁ・・・。
でも懲りずに また作って行きますので食べ食べしてくださいね♪

たまには別の物も差し入れしたーいって思うんですけど
いかんせん応用が利かないもんで〜。


たさいたさいたさい・・・んなわけない(笑)
中身はすっからかんですよ〜♪うふうふ。
Posted by ウメ at 2010年06月02日 08:51
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